Sake - det japanska risvinet

Ordet sake [sakke] kan i Japan användas generellt för alkoholhaltiga drycker ("sprit"), men det jag här avser är s k nihon-shu ("Japansk sprit") eller sei-shu ("raffinerad sprit") som i princip är en synonym till nihonshu (det finns ingen oraffinerad nihonshu). Ordet "sprit" är dock missvisande eftersom sake snarare är att betrakta som vin (det saknar kolsyra och har 13-20% alkoholhalt), eller en form av öl (eftersom det bryggs). I Sverige hör man också ofta benämningen risvin.

Det finns c:a tvåtusen bryggerier (kura) i Japan som använder sig av i huvudsak c:a ett halvdussin olika rissorter. Sake är gjort på ris. Brunt ris (genmai) måste poleras för att ta bort det yttre lagret med proteiner och fett. Stärkelsen som bryts ner till jäsbart socker finns framförallt längre in i riset. Sake-ris poleras så mycket att bara mellan 73 och 35 procent av riset återstår. Det här procenttalet, seimaibuai, används i klassificeringen av sake.

Det finns flera typer av sake av vilka några är som följer.

"Ren" eller "Fortifierad"?

Junmai-shu

Ren sake. Bryggt på enbart ris, vatten och kôji (en slags jäsmassa), att jämföra med öl bryggt enligt de tyska renhetslagarna. I sake som inte är junmaishu kan alkohol, socker eller smaktillsatser ha lagts till. Junmaishu är ofta lite tyngre, fylligare och med högre aciditet än annan sake.

Honjôzô

Sake med tillsatt alkohol (dock aldrig högre än totalt 25%), gör smaken lite mjukare och dricks ofta med fördel värmd. Den extra alkoholen kan även förstärka vissa smaker.

"Fin"

Ginjô-shu

Allmänt ansedd som den finaste sakén. Sake som har en seimaibuai på 60 (dvs bryggt på ris där högst 60% av riset återstår efter poleringen). En Dai-ginjôshu har högst 50%. En ginjôshu kan vara antingen ren (junmaishu) eller med tillsatt alkohol (honjôzô), I det förstnämnda fallet skrivs det ut på etiketten. Ginjôshu är ofta fruktigare och sötare än annan sake, vilket dock inte nödvändigtvis är eftersträvansvärt. Speciellt ris används, som t ex Yamada-Nishiki, där stärkelsen är speciellt koncentrerad till kärnan. Serveras ofta kyld.

"Rå"

Namazake

Färsk eller opastöriserad sake. Denna har lite livligare, något fräschare smak som vissa finner lite överväldigande. Namazake måste förvaras kyld.

"Special" eller "vanlig"?

Tokutei meishôshu

All sake som faller inom ovan nämnda kategorier, eventuellt med tillägget tokubetsu (special), kallas tokutei meishôshu. Detta kan ses som något av en kvalitetsstämpel.

Futsu-shu

"Vanlig" sake. Denna behöver inte vara dålig men om man skall välja en sake är förmodligen en tokutei meishôshu ett säkrare val.

Att dricka sake

Smaken på sake varierar och det finns inga strikta regler om vad som påverkar smaken. Saker som påverkar är t ex kärlet som man dricker ur, hur hungrig man är, vilken mat man äter osv. Förutom dessa, i det närmaste oändliga antalet variabler, är kanske temperaturen den viktigaste faktorn. Sake kan serveras kall, i rumstemperatur eller värmd. Ju varmare desto svårare att urskilja de bittrare smakämnena. Sötman kommer dock fram bäst vid kroppstemperatur (hito-hada).

Liksom vid vinprovning är både doft och smak är viktiga komponenter. Doften bedöms på ett mer konsekvent sätt innan sakén är värmd. Det finns traditionellt fem element, med ursprung i kinesisk filosofi, vid bedömning av smak, karami (torrhet), nigami (beska), shibumi (strävhet), amami (sötma) och sanmi (aciditet).

Sötman (amami) är ju dels subjektiv men har även ett mätetal som kallas nihonshu-do eller Sake Meter Value (SMV). Mätetalet är sakéns densitet i relation till vattnets densitet. Talet varierar från c:a -5, som är sött till +10, som är torrt. Ursprungligen ansågs noll vara neutralt men numera betraktas +2 som en mer normal nivå. Aciditeten (sanmi) kan även denna mätas och har normalt ett mätetal mellan 0,8 och 1,7.

Serveringstemperaturen har stor betydelse. Det finns, i motsats till vad många tycks tro, ingen serveringstemperatur som är idealisk för all sake eller ens för en typ av sake. Temperaturen kan varieras enligt tycke och smak utefter sakéns speciella egenskaper. Det finns dock generella rekommendationer. Ginjôshu och Namazake är t ex ofta bättre kyld medan en honjôzô gärna blir bättre värmd och en junmaishu ofta är bäst vid rumstemperatur. Sake värms lätt på spisen genom att man placerar en sakekanna (tokkuri) i varmt vatten. Termer som används för temperatur inkluderar narukan (ljummen 20-40°), kan (varm ca 40-55°), atsukan (hett) och hito-hada (kroppstemperatur).
En bra sake skall vara balanserad, ingen smak skall sticka ut för mycket t ex genom att vara för söt (se smaker ovan). Även frånvaron av oönskade bismaker är ett krav på en bra sake.

Förvaring

Ljus, syre, och temperatur påverkar Sake som därför skall förvaras mörkt och svalt. Ginjôshu och namazake skall förvaras i kylen. Direkt solljus påverkar sake inom några timmar. Därför är sakeflaskor bruna eller gröna. Historiskt sett var de blå och man kan fortfarande finna blå flaskor. Precis som för vin börjar smaken förändras så snart flaskan öppnats. En junmaishu kan dock ibland må bra av att dekanteras. Om flaskan återförsluts kan en hyfsad smak bibehållas mellan ett par dagar och flera veckor. Den mest raffinerade sakén som daiginjô förlorar mest på att sparas för länge medan en kraftig junmaishu kan hålla en god kvalitet längre tid.

Källa: Gauntner, John, The Sake Handbook, 1997

upp

Vansbrosimningen, folkligt, festligt i gummi Kan du simma 3000 meter och gillar gummidräkter så är Vansbrosimningen ett hett tips inför sommaren.

Kamon - traditionell japansk grafisk design

De japanska familjevapnen - kamon - är symboler med fascinerande grafisk design.